据研究，1682年4月12日的日记中，一位名叫约翰·艾弗里的英国人提到他吃了一顿美味的饭，这顿饭是丹尼斯·贝平先生用特制的炊具烹制的，连骨头都很脆。
他说的特殊炊具是关于人们现在经常使用的压力锅。由于蒸锅在沸腾时压力很高，所以又称压力锅。然而，那个时代的压力锅不太安全，经常爆炸，所以虽然它在300年前就已经存在了，但人们真正不需要冒生命危险去品尝它做的美味食物，所以还没有普及。
为了设计和制造一个安全的压力锅，我们必须首先研究和理解“沸腾”的物理现象。自从陶釜（陶锅）和铜鼎（铜锅）发明以来，沸腾的现象几乎每天都会遇到。
人们对这一现象已经熟视了几千年，但对这一现象的深入认识才近200年。起初，人们无法区分温度和热的概念，但他们模糊地知道它是“冷”和“热”，但他们没有一个定量的概念。直到1742年，摄氏温度才形成。1760年，英国化学家布莱克开始注意到，当水沸腾时，尽管不断加热，水的温度仍然保持不变。在水完全蒸发之前，锅里的温度会继续升高。当水沸腾时，温度被称为水的沸点。水在沸点的附加热量在相同温度下变成蒸汽，这种液体在相同温度下变成气体的附加热量叫做汽化潜热。同样，冰在变成水时需要吸收热量。这种对潜热的认识，使人们真正区分了温度和热量这两个概念。
大约在1740年，瑞士气象学家德鲁克开始对沸腾现象感兴趣。他在一篇文章中讨论了水的沸点随海拔高度变化的现象。后来，他和哥哥在日内瓦附近的原始山区，花了5年时间，对不同海拔的水的沸点进行了测试，发现不同海拔的大气压力也不同，所以水的沸点与大气压力密切相关。最后得出结论：水的沸点随气压的升高而升高。经过进一步的精密测量，我们得到了大气压与水沸点之间关系的下表：
一般来说，海平面气压为101，325pa，水的沸点为100℃；海拔升高时，气压相应降低。如海拔3000米，大气压只有70000pa左右，水的沸点在90℃左右，也就是说，原锅炉海拔3000米的最高水温是90℃。我国青藏高原平均海拔4000米以上，所以水的沸点低于90℃，这就是为什么在高原上烹饪不容易的原因。过去没有高压锅的时候，如果你去青藏高原的藏族家庭，最好的食物是烤牛肉和羊肉，而不是蒸或煮的食物。西北地区的特色食品大多是烤的，如烤全羊、烤羊肉串等，这可能是当地气压低、不易烹调的原因。
根据上述讨论，为了提高水的沸点，就要将水的环境气压提高。尽管人们没有办法增加大气压力，但他们总是可以密封罐，增加罐内的局部压力，以改善水的环境压力。17世纪英国人丹尼斯·贝平发明的特殊炊具就是基于这一原理。如果将水简单密封加热，产生水蒸气后，内部气压升高，当压力达到一定尺寸时，密封容器就会爆炸。因此，高压锅炉设计中的一个关键问题是如何设计一个阀门来控制密闭容器内的压力，使阀门在压力达到一定值时自动放空。
这样，封闭容器内的压力可以保持一个固定值，这样容器内的沸腾温度也可以保持一定值。这是高压锅排气阀的功能。其实排气阀的结构很简单，其实它是一个金属重量和排气口面积相适应的地方。当金属块重量为w，排气孔面积为s时，锅内空气压力控制在P=w/s，当锅炉压力小于P时，由于重块重量大于其上气体的总压力，重块堵塞排气孔，关闭排气阀；否则，当锅炉内压力大于P时，重块上的气体总压力大于重块的重量，则打开排气阀排气。因此，高压锅中的压力可以保持在P，P的值设定在两个大气压左右，锅中的水沸点在120℃左右。
上述排气阀的设计非常简单，但它有很大的缺点，因为排气孔很小，有时会被米粒或豆类等被蒸汽冲走的食物堵塞。一旦发生，相当于放空孔面积s减小，控制压力P增大，高压锅炉有爆炸危险。为了使压力锅安全可靠，人们发明了一种安全阀。其原理是：一旦排气口被堵住，锅内压力就会上升，锅内温度随之上升。安全阀装有一块低熔点合金，在一定温度下熔化。一旦温度达到熔点，安全阀会及时放出蒸汽，避免爆炸。由于排气控制阀和安全阀的发明，高压锅炉确实是安全的，所以直到20世纪30年代才开始逐步普及，在我国，高压锅炉的普及才近几十年。
压力锅是一种民用高压容器，从设计、材料、加工工艺、产品质量检验等方面都有严格的规定。只要是经过批准的合格厂家的产品，使用都是安全的。但是，如果使用不当，就会造成不幸。了解了压力锅的工作原理后，如何正确使用压力锅的问题就简单了。一般来说，老式旧的压力锅只需要注意以下几点：
1.安全阀上的低熔点合金板必须是合格产品，不得自行更换其他金属板；在使用过程中，金属板应紧贴锅内，避免被食物堵塞，以免影响热传导。
2.排气阀上的重量不得增加，其他物体不得压在排气阀上。当阀门开始排气时，可以适当地把火关小，这样既安全又省燃料。
3.通风孔应保持通畅，不得随意扩大或堵塞。
4．锅盖上的密封圈应在每次使用后清洗干净。每次使用之前最好用水泡湿。一旦发现密封圈材料老化、漏气，必须及时更换，以免密封圈因密封不严而漏开水伤人。
5．高压锅蒸煮食物后，一定要等温度降低到100℃以下时才可以移去排气阀，否则也会发生沸水从排气阀向外喷出的事故，现在最新的“科技”高压锅都加了一个压力自锁装置，锅内压力高于一定值时锅盖被锁住，这样又多了一道“保险”。
好的，如果你拥有的是一只合格的高压锅，又能注意安全操作，那么使用压力锅可以给你带来很多好处：节省时间，时间和燃料，以及美味的食物。用它煮的饭更香，馒头更软，炖排骨更脆烂。如果你在学习和使用压力锅方面稍加努力，你一定会比17世纪的英国人约翰·艾弗里享受到越来越多的新美食。